🎋 Жуём бамбук 🎋

Существует немало анимационных картин, так или иначе сосредоточенных на еде, и с разным успехом обыгрывающих китайскую кухню или отдельные её аспекты. И потому сегодня постараемся приобщиться к ней, насколько позволит формат мини-бложика. 

Как формировалась китайская кухня: краткий экскурс в историю

Китайская кулинарная традиция без преувеличения одна из древнейших в мире, и её становление растянулось на тысячелетия. Она менялась вместе с империями, впитывала чужие специи и по-своему их переосмысляла.

Эпоха неолита (до 2000 г. до н. э.) — время, когда в долинах Хуанхэ и Янцзы начали возделывать просо и рис. Тогда же появились первые глиняные сосуды для варки зерна, а каши и похлёбки стали основой рациона. Никаких специй, никакой жарки — только варка и пар. Только хардкор.

Период Чжоу (1046–256 гг. до н. э.) — время, когда еда перестаёт просто набивать желудок и обрастает философским подтекстом, тесно связанным с даосскими и конфуцианскими представлениями о гармонии. Появляется соевый соус (правда, называется «цзян» и имеет пастообразную консистенцию), а также уксус. Вместе с тем складывается придворная кухня с её строгими ритуалами.

Эпоха Тан (618–907 гг.) —  расцвет кулинарного искусства. Чай перестаёт быть исключительно лекарством и становится повседневным напитком. Из Индии и Средней Азии приходят новые специи, а у кочевников заимствуют жарку во фритюре, адаптировав её под воки. Буддийские монахи продвигают вегетарианство, которое позже породит направления храмовой кухни.

Династия Сун (960–1279 гг.) — время кулинарных трактатов и зарождения фастфуда. Появляются первые поваренные книги, описывающие сотни блюд. Горожане привыкают к еде на вынос в виде жареных пирожков, паровых булочек баоцзы и лапши с мясным бульоном из уличных лотков. Во многом именно в этот период начинается формирование китайской кухни как узнаваемой традиции.

Династия Мин (1368–1644) — время, когда в Китай через морские пути пришли перец чили, кукуруза и арахис. Острая кухня начала набирать силу, а кулинарные трактаты стали описывать не только рецепты, но и правила сервировки. 

Династия Цин (1644–1912 гг.) — время окончательного оформления и канонизация восьми классических кулинарных школ. Перец чили внесли в массовую практику. Он стал ключевым ингредиентом сычуаньской и хунаньской школ. Кукуруза, картофель и арахис становятся прочной частью повседневного рациона.

Восемь классических школ 

Обычно, когда мы говорим о кухне какой-то страны, то представляем себе что-то единообразное, без попыток углубления в региональные традиции. Но сегодня пойдём от обратного. Потому что предмет нашего приобщения очень сложно сжать до одного блюда, одного стиля и одного направления.

Китайскую кухню как собирательное название обычно представляют восемь классических школ. Хотя, разумеется, на самом деле их куда больше. Есть пекинская кухня с её знаменитой уткой, северо-восточная (Дунбэй) с плотными мясными блюдами и соленьями, синьцзянская с бараниной и пряностями, юньнаньская с грибами и травами, а также тибетская и многие другие традиции, которые просто не вошли в императорский канон. Однако канон есть канон, и потому сегодня познакомимся поближе именно с классикой.

Сычуань (川菜) — провинция Сычуань на юго-западе Китая. Влажный климат и потребность в сохранении продуктов привели к обилию острых блюд. Главный ингредиент — сычуаньский перец (хуацзяо), создающий тот самый «мала» — ощущение жгучей остроты с онемением, не имеющее аналогов в западной кулинарной терминологии. Визитная карточка: мапо тофу, курица гунбао, хого и лапша даньдань.

Гуандун (粤菜) — юг Китая, провинция Гуандун. На Западе её чаще называют кантонской кухней — по старому названию столицы провинции, города Гуанчжоу (Кантон). Тёплый климат и доступ к морю сформировали любовь к свежести и минимальной обработке. Основной принцип — не перебить естественный вкус. Кантонская кухня дала миру димсамы, жареного поросёнка и супы, которые варятся по 6–8 часов. Её девиз — готовим и едим «всё, что движется, летает и плавает». Иной раз то же самое у нас говорят о китайцах в целом.)

Хунань (湘菜) — провинция Хунань в центральном Китае. Здесь тоже любят остроту, но иначе: перец чили и чеснок используются агрессивнее, с копчёными и ферментированными нотами. Сама кухня более простая и плотная. Для неё характерны маринованные овощи, копчёное мясо, острая рыба.

Фуцзянь (闽菜) — провинция Фуцзянь на юго-востоке Китая. Горы и море рядом — отсюда любовь к сложным супам, морепродуктам и кисло-сладкому балансу. Славится бульонами из десятка ингредиентов и соусом на основе ферментированного красного вина. Этакая кухня для гурманов.)

Цзянсу (苏菜) — провинция Цзянсу на востоке Китая, территория древних столиц и императорских резиденций. Кухня утончённая, с большим вниманием к технике, структуре и красоте блюда. Наиболее известна благодаря рассыпчатому рису по-янчжоуски, карамелизированным свиным рёбрам и паровым булочкам с крабом.

Чжэцзян (浙菜) — провинция Чжэцзян на востоке Китая. Еда здесь — как пейзаж: мягкая, изящная, эстетичная. Меньше специй, больше натурального вкуса. Регион, где кисло-сладкий баланс доведён до совершенства. Визитная карточка: рыба в сладком уксусном соусе, креветки с чаем Лунцзин (обжариваются с молодыми чайными листьями).

Шаньдун (鲁菜) — провинция Шаньдун на востоке Китая. Самая старая из школ, основа императорской кухни. Отличается насыщенными, солёными и плотными вкусами с акцентом на качество продуктов. Широко используются чеснок, соевый соус и соль. Техники варки, томления и запекания доведены до совершенства. Визитная карточка: жареные устрицы, императорский суп и каракатица по-шаньдунски.

Хуэй (徽菜) — восток Китая, историческая область Хуэйчжоу. Кухня горных отшельников и учёных. Упор на всё, что удавалось достать и съесть: дичь, грибы, корни, длительное томление в закрытых сосудах. Почти полное отсутствие перца и ярких специй — акцент на натуральный вкус, ферментацию и долгую выдержку. Визитная карточка: утка, томлённая по-хуэйски.